Probieren macht Spaß...

... zum Nachmachen

Sonntagsbrötchen
Dinkel mit Hafermilch
Dinkelsauerteigbrot mit Wallnüssen
Dreikornbrot Partysonne
Haselnussbrot Mehlmengenberechnung
Hefezopf Weizenbrot mit Müsli
Kastenweißbrot Mischbrot
Sonntagsbrötchen Vollkornbrot

Kartoffelbrot

Zutaten:

500 gr Mehl Typ 405
1 Beutel Kartoffelpüree
500 ml Wasser
20 gr Hefe
13 gr Salz
25 ml Olivenöl

Alle zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde gehen lassen. Den Teig dann auf ein normales Backblech oder auch auf ein rundes Pizzablech verteilen und mit Olivenöl bestreichen.

Bei ca. 210 °C im Backofen goldbraun Ausbacken und am besten noch warm zum Grillabend verspeisen.

Der Teig lässt sich auch mit Schinkelwürfeln, getrockneten Tomaten oder auch gehackten Oliven variieren. Mit Sesam und Schwarzkümmel oder nur mit groben Salz bestreut, ist schnell eine andere Geschmacksrichtung erzeugt.

Teig mit Sesam und Schwarzkümmel

fertig

 

Sonntagsbrötchenvariation

Zutaten:

500 gr. Mehl (z. B.: Weizen,Typ 550)
310 ml Wasser
15 gr. Salz
5 gr. Hefe
100 gr. Sonnenblumenkerne (oder auch nicht)

Alle Zutaten am Samstag Abend zu einem Teig verarbeiten und etwa 1 Stunde warm stellen. Dann 10 oder 12 Teiglinge formen, auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und über Nacht zugedeckt kalt (10 -12 °C) stellen. Am Morgen die Teiglinge bei 210 °C 30 Minuten backen. Eine Schüssel mit Wasser sollte für die Schwaden sorgen. Kurz vor Ende der Backzeit die Schüssel aus dem Ofen nehmen.

Der Aufwand am Morgen ist nicht größer, als bem Aufbacken von Brötchen vom Vortag. Hier ein paar Bilder von Brötchen mit 175 gr. Körnermix (Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne).

Teiglinge nach der Nachtruhe

nach 30 Minuten im Backofen

Anschnittbild

 

Dinkel mit Hafermilch

Unser Sohn hat eine Abneigung gegen Milch. Daher gibt es bei uns einen guten Vorrat an 'Milchersatz', nämlich Hafermilch. Haferflocken und Milch im Brot ist ja nicht neu. Hafermilch als einzige Flüssigkeit im Brotteig, das muss doch auch funktionieren.

Es hat funktioniert.

Zutaten:

Vorteig:


100 Gramm Dinkelmehl (630)
70 Gramm Hafermilch
5 Gramm Hefe
Daraus einen Vorteig bereiten, für ca. 2 Stunden warm stellen und danach für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig:

500 Gramm Dinkelmehl
320 Gramm Hafermilch
18 Gramm Salz
30 Gramm Hefe

Den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollt einen schönen Glanz entwickeln.
Nach etwa 30 Minuten Teigruhe nocheinmal kurz wirken und in eine Kastenform geben. Die Stückgare ist erreicht, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Kurz vorher den Teig einschneiden und für ca. 10 Minuten bei 240 °C anbacken und dann bei 190 °C 30 weitere Minuten fertig backen.

ergibt ein sehr saftiges Weißbrot

 

Der 2. Versuch:

Dieses Mal habe ich den Vorteig wieder mit 100 gr. Weizenmehl, 100 gr. Hafermilch und ca. 3 gr. Trockenhefe (ich hatte die frische Hefe vergessen) angesetzt und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Dann habe ich etwa 550 gr. Dinkelmehl, 18 gr. Salz, 320 gr. Hafermilch und 50 gr. Sesamöl mit dem Vorteig verarbeitet. Der gesamte Teig wanderte dann für 13 Stunden in den Kühlschrank. Abgedeckt mit einer Haushaltsfolie, gegen Austrocknen geschützt.

Am Morgen des nächsten Tages kam der Teig für 6 Stunden in die 'warme Stube'. Im abstand von etwa 2 Stunden habe ich den Teig zwei Mal mittels strech & fold in Form gebracht. Jeweils 650 Gramm Teiglinge in eine Form gepackt, bei 35°C gären lassen und dann bei anfangs 220 °C für 35 Minuten gebacken. Nach 15 Minuten habe ich die Temperatur auf 190 °C reduziert.

Das Brot ist herzhaft und saftig. Meine Familie hat das erste noch warm und nur mit Butter vernascht. Wenn es zum Frühstück auch so gut schmeckt, habe ich nichts falsch gemacht.

 

 zwei kleine - aber feine Brote

 super Krume und herrlich saftig

 

Dinkelsauerteigbrot mit Wallnüssen

Durch ein Missgeschick hatte ich statt Roggensauer Dinkelsauer angesetzt. Daraus entstand dannn aber das folgende Rezept.

Zutaten:

2 kg Dinkelsauerteig (TA 200)
2 kg Dinkelmehl 630
500 gr Dinkelmehl frisch gemahlen
1 kg Weizenmehl 550
400 gr Wallnüsse
1700 ml Wasser
120 gr Salz
1 Würfel Hefe

Zubereitung:

Am Vortag den Sauerteig ansetzen und ca 16 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Etwa 3 Stunden vor dem Teigkneten 500 gr Dinkel frisch mahlen und mit 500 ml (von den 1700 ml) Wasser und der darin aufgelösten Hefe verrühren und an einem warmen Ort gehen lassen.

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teigruhe ca. 45 Minuten. Danach den Teig teilen, Brotlaibe formen und in Gärkörben für etwa 1,5 Stunden zur Gare stellen.

Im Ofen bei 240 °C beginnend ca. 50 Minuten backen.

Dinkelsauer mit Wallnüssen

Dreikornbrot

Ich hatte mir vorgenommen, zwei Brote zu backen dazu brauche ich 1800 Gramm fertigen Teig. Körner sollten rein, auf Vollkornmehl wollte ich verzichten und ein Mischbrot Roggen/ Dinkel (70/30) sollte es werden. Also habe ich nach den Regeln der Hobbybackkunst folgende Zutaten zusammengerührt.

1. Der Sauerteig

350 Gramm Roggenmehl Typ 997
350 ml Wasser
35 Gramm Anstellgut

Ansatz

Wie gehabt ca. 16 - 20 Stunden bei mehr als 24 °C reifen lassen.

fertiger Sauerteig

2. Der Vorteig (Hebel)

50 Gramm Dinkelmehl Typ 630
350 ml Wasser
1 Gramm Hefe
2 Gramm Salz

Vorteigansatz

Den Vorteig glatt rühren, einige Zeit im Warmen 'anspringen' lassen und danach für etwa 14 Stunden kalt stellen. Der Teig stand dazu bei mir bei ca 14 °C.

Vorteig nach 18 Stunden

3. Das Brüh-(Quell-)stück

150 Gramm Körnermischung aus Kürbis-, Sonnenplumen- und Pineienkernen
100 ml handwarmes Wasser
3 Gramm Salz

Körner zum Qellen

Für ca. 16 Stunden bei 18- 20°C quellen lassen.

4. Der Brotteig

350 Gramm Roggenmehl
250 Gramm Dinkelmehl
10 Gramm Hefe
150 ml Wasser
25 Gramm Salz

5. Die Zubereitung

Den Teig in der Maschine ca. 4 Minuten kneten (ich hatte die Quellstück gleich von Beginn an im Teig).

Teig nach dem Kneten

Den Teig anschließend 45 Minuten ruhen lassen und noch einmal kneten. Aus der Maschine nehmen, zwei gleich große Teiglinge daraus machen und jeweils zum Brotlaib formen.

Teiglinge im Gärkorb

Teiglinge bei voller Gare

Zur Gare in Körbchen legen, dann auf ein Backblech geben, einschneiden und bei 240°C beginnend für 10 Minuten backen danach bei 210°C für weitere 35 Minuten fertig backen.

frisch aus dem Backofen

einfach lecker

 

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Haselnussbrot

Zutaten:

300 Gramm Sauerteig
150 Gramm Roggenmehl
100 Gramm Dinkelvollkornmehl
600 Gramm Weizenmehl Typ 550
150 Gramm gemahlene Haselnüsse
20 Gramm Salz
600 ml Wasser
1 Päckchen Trockenhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig etwa 40 Minuten ruhen lassen und anschließend zwei Teile in je eine Gärschale geben und für 1 Stunde gehen lassen.
Im Backofen ein Gefäß mit Wasser aufstellen und den Ofen auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backblech stürzen und einschneiden. Dann für 10 - 15 Minuten bei voller Beschwadung und großer Hitze backen. Dann das Wassergefäß entnehmen und die Brot für weitere 30 Minuten bei ca. 200 °C fertigbacken.

Gutes Gelingen beim Nachbacken....

Auch dazu gibt es natürlich Bilder:

 das Ergebnis

 das sieht nicht nur gut aus...

 sondern schmeckt auch gut

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Sonntagsbrötchen

Zutaten:

600 Gramm Mehl (Typ 550)
1/2 Würfel frische Hefe
250 ml Milch
100 ml Wasser
75 Gramm Butterschmalz
15 Gramm Salz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe in der warmen Milch auflösen und in die Mulde im Mehl geben. Mit etwas von dem Mehl einen Vorteig bereiten.

Wenn sich im Vorteig Bläschen gebildet haben, die übrigen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig dann für ca. 2 Stunden kühl stellen. Das Volumen sollte sich aber trotzdem verdoppeln. Dann den Teig noch einmal kneten und in 12 gleich große Stücke teilen. Diese dann rund schleifen, auf ein Backblech setzten und einschneiden. Die Teiglinge sollten dann noch einmal an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen.

Bei Erreichen der Stückgare die Brötchen bei 200 °C für 30 - 40 Minuten, bei reichlich Schwaden, goldgelb backen.

Bei mir sah das so aus:

das hat sich wieder gelohnt

das hat sich wieder gelohnt

das hat sich wieder gelohnt

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Hefezopf

Zutaten:

1 kg Zopfmehl
110 gr. Butter
40 gr. Hefe
600 ml Milch
20 gr. Salz.

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. In der MItte eine Mulde eindrücken und etwas warme Milch und die Hefe hineingeben. Die Hefe auflösen und nach und nach mit Mehl verrühren. Die Butter in der restlichen warmen Milch auflösen und in die Schüssel geben. Das Salz dazu und zu einem geschmeidigen Teig  kneten.

Den Teig gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Dann den Teig teilen und etwa 50 - 60 cm lange Stränge formen und diese dann zum Zopf flechten. Anleitungen dazu kann jeder im WWW finden. Im Backtagebuch gibt es von meinem ersten Versuch drei kleine Filme!!! Die Zöpfe vor dem Einschießen mit 007-Ei (geschüttelt, nicht gerührt) bestreichen und bei ca. 210 °C goldgelb backen.

vorher

nachher

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Partysonne

Grundlage ist ein einfacher Pizza- bzw. Hefeteig. Der wird nach der Teigruhe dünn ausgerollt und mit Kräuterbutter bestrichen. Dann teile ich den Teig in zwei Hälften, die ich zusammenrolle und in Portionsstücke schneide. Diese Stücke werden in eine Springform gesetzt, zum Gehen warm gestellt und danach etwa 45 Minuten bei 210 °C beginnend, im Ofen gebacken. Mein letzter Versuch sah so aus:

 ...lecker

Geschmeckt hat es sehr gut. Es war nach kurzer Zeit nicht mehr übrig. Das werte ich immer als Beweis für den guten Geschmack.

 ...lecker

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Kastenweißbrot

Das Originalrezept mit Bildern gibt es hier:
Holli's Kastenweißbrot

Sauerteig:

150 g Weizenmehl Typ 550
90 g Wasser
15 g Anstellgut
einstufigen Sauerteig mit einer Stehzeit von ca.16 Stunden herstellen

Vorteig:

300 g Weizenmehl Typ 550
200 g Wasser
3 g Hefe
den Vorteig für 2 Stunden anspringen lassen, danach 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:

Brotteig
Sauerteig
Vorteig
1070 g Weizenmehl Typ 550
600 g Wasser
42 g Hefe
30 g Backmalz oder flüssiges Malzextrakt
30 g Salz
30 g Butter oder Schmalz
30 g Zucker wenn man das Brot auch toasten möchte. Ansonsten weglassen

Zubereitung:

Kneten: 10 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeiten: rund wirken, 5 Minuten entspannen lassen, lang wirken
Teigeinlage: ca.860 g
Stückgare: je nach Temperatur ca. 1 Stunde, bei fast voller Gare der Länge nach einschneiden.
Backzeit: 45 Minuten bei 230°C fallend auf 180°C
reichlich Schwaden geben um schönen Glanz zu erhalten.

Bei meinem ersten Versuch, dieses Brot nachzubacken, habe ich das Rezept nicht so richtig umgesetzt. Dabei kam eine etwas eigenartig geformtes Brot heraus. Unter dem Link oben gibt es dazu auch ein Bild.

Mein zweiter Versuch sah dann allerdings so aus:

Kastenweissbrot nach Holli

Durch die Zugabe von etwa 100 gr. gehackten Wallnüssen bekam die Krume eine braune Maserung und das Brot einen exzellenten Geschmack.

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Mehlmengenberechnung

Seit geraumer Zeit benutze ich eine Tabelle zur Berechnung der Mehlmengen zum Backen im Steinbackofen. Je nach der Anzahl der Brote ist natürlich auch die Rezeptur unterschiedlich. Um trotzdem ein gleichmäßiges Backergebnis zu bekommen, habe ich ein paar Erfahrungen, Anregungen und Hinweise von Hobby- und Profibäckern zusammengefasst und eine, für mich, brauchbare Tabele erstellt.
Hier dazu ein Link zum herunterladen....Mehlmengenberechnung

 

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Weizenbrot mit Früchtemüsli

 Müsslibrot

Die Zutaten:

  • 450 gr. Weizenmehl
  • 100 gr. Dinkelmehl
  • 100 gr. Früchtemüssli
  • 330 ml Milch
  • etwas Honig
  • 1 Würfel Hefe
  • 12 gr. Salz
  • 75 gr. Schmalz

 

Die Zutaten wie gewhohnt zu einem glänzenden Teig verarbeiten. Ca. 1 Stunde gehen lasssen und dann bei 210 °C beginnend etwa 55 Minuten backen. Je nach Bräunungsgrad die Temperatur nach 30 Min auf 180 °C drosseln.

Das Brot schmeckt trotz der süßen Zutaten (getrocknete Bananen, Rosinen, Nüsse) nicht nur zum Frühstück. Es verträgt auch durch aus herbe Beläge wie Käse und Wurst. Beim nächsten Versuch werde ich das Müssli durch Haferflocken ersetzen. Mal sehen, ob es dann so viel anderst schmeckt...

 

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Weizenmischbrot mit Sauerteig

für 10 kg Teig (acht Brote):

Am Vortag:

  • 800 gr Roggenmehl
  • 800 ml Wasser
  • 60 gr Sauerteigansatz

werden zu einem Brei verrührt und an einen Warmen Ort gestellt.

Am Morgen:

  • 1 kg Weizen
  • 1 kg Dinkel

In der Kornmühle mahlen und für etwa drei Stunden mit ca. 2 Liter Wasser einweichen. Dazu gebe ich etwa die Hälfte des Sauerteiges.

Die Teigbereitung:

  • Sauerteig
  • 800 gr Roggenmehl
  • 1 kg Weizenmehl
  • 1 kg Dinkelmehl
  • 500 ml Joghurt
  • 110 gr Salz
  • 1600 ml Wasser

Alles zusammen zu einem breiigen Teig verarbeiten und in 8 Kastenformen füllen. Der Teig braucht etwa 2- 3 Stunden um sein Volumen zu verdoppeln. Dann aber geht es in den Ofen. Die Anfangstemperatur lag beim letzten Backgang bei 270° C. Nach knapp 50 min waren die Brote fertig.

Allen, die es probieren möchten, wünsche ich gutes Gelingen.

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Vollkornbrot (je 1 kg):

  • 400 gr Sauerteig (200 gr Roggenmehl + 200 ml Wasser + Sauerteigansatz)
  • 500 gr Weizenmehl frisch gemahlen
    in 500 ml Wasser ca. 3 Stunden einweichen
  • 200 gr Roggenmehl
  • 100 gr Dinkelmehl
  • 200 gr Weizenmehl
  • 150 gr Jogurt
  • ca 20 gr Salz
  • ca 5 gr Hefe
  • 250 ml Wasser

Das frisch gemahlene Mehl wird mit etwa 500 ml Wasser 3-4 Stunden eingeweicht. Danach kümmert sich meine Küchenmaschine etwa 15 - 20 min um den Teig. Abgefüllt in zwei Kastenformen geht es dann für etwa zwei Stunden in den Herd bei 40- 45 °C. Dann eine Stunde backen, beginnend bei 240 °C reduziere ich die Temperatur schrittweise auf 200 °C.

Das Ergebnis von heute (11.8.2009) sieht so aus:

Teiggare ist erreichtFertig

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... und wie das duftet!

 

 

 

Heute (24.8.2009) habe ich zum ersten Mal ein Vollkornbrot ohne Sauerteig gebacken. Es fand doch tatsächlich Liebhaber. Mein Geschmack ist es nicht. Aber für den ersten Versuch, war es ganz gut.

Auch dazu ein Rezept:

  • 500 gr Weizenmehl frisch gemahlen
    in 500 ml Wasser ca. 3 Stunden einweichen
  • 200 gr Dinkelmehl frisch gemahlen
  • 200 gr Weizenmehl Typ 550
  • ca 20 gr Salz
  • ca 10 gr Hefe
  • 200 ml Wasser

Das frisch gemahlene Mehl habe ich mit 500 ml Wasser ca. 3 Stunden eingeweicht. Geplant war, Brotlaibe zu formen und sie frei zu backen. Es ist mir nicht gelungen. Die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen, ist für mich noch eine Aufgabe, die es zu lösen gilt.

 

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