Lammkeule

Lammkeule aus dem Holzbackofen

Beim ersten Backtag im März sollte unbedingt eine Lammkeule als Sonntagsgericht mit in den Ofen. Das Fleisch stammt von einem Schäfer gleich um die Ecke. Also vom glücklichen Jungschaf aus der Nachbarschaft. Einmal im Jahr kaufe ich ein Lamm. Es ist immer wieder ein ganz besonderer Genuss, wenn dieses Fleisch auf den Tisch kommt.

So jetzt einiges zum Anschauen und/ oder Nachmachen.

 Rohzustand der Keule

Am Vortag habe ich die Keule, so gut es ging, von Fett und Bindegewebe befreit. Mit Knochen wog das gute Stück 2,4 kg.

Die Gewürze in der Mühle zerkleinert und das Fleisch damit eingerieben. Das sah so aus:

Salbei Pfeffer grobes Salz Sesamsalz Peperoni

Salbei Pfeffer grobes Salz Sesamsalz Peperoni

fertig zum Einlegen

Das Fleisch sollte dann über Nacht in einer Marinade im Kühlschrank ruhen. Dazu habe ich ca. 300 ml trockenen Rotwein, ein Glas getrocknete Tomaten in Olivenöl, ein Möhre, ein Knolle Knoblauch und zwei Zwiebeln und die Keule in eine Kasserolle gegeben. Das Fleisch habe ich mehrfach mit der Marinade übergossen.

marinierte Keule

Am Samstag kam das gute Stück dann zum Anbraten bei ca. 380 °C in den Backofen. Nach nur wenigen Minuten war eine schöne Kruste auf dem Fleisch.

angebraten

Im Laufe des Tages kamen dann Flammkuchen und Brot in den Ofen.

In der Fettpfanne vom Anbraten dünstete nach dem Backen das Gemüse für ca. 20 Minuten bei 160 °C. Gemüse, das waren Möhren, Sellerie, Lauch, Paprika, ein paar frische Tomaten und Knoblauch.

gedünstetes Gemüse

Mit der Marinade und der angebratenen Keule ging dann alles zusammen bei 120 °C in den Backofen.  Die Temperatur des Topfes war nicht höher als 85 °C.

Am nächsten Morgen sah die Keule dann so aus:

nach etwa 8 Stunden bei 75 - 80 °C im Backofen

Das Fleisch war sehr saftig, leicht rosa und einfach nur köstlich. Trotz des Einsatzes von zwei Knollen Knoblauch wunderbar im Geschmack. Dazu gab es Rotkraut nach Art des Hauses und Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Petersilie. Die Soße habe ich nicht angedickt oder pürriert. Die kam mit dem Gemüse auf den Tisch. Vielleicht war ein wenig zu viel Schärfe in der Soße, aber mit den Beilagen war das kein Problem. Nicht zu vergessen, zum Trinken stand ein trockener Roter auf dem Tisch.

 


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